1、炸過(guò)魚(yú)的油有腥味怎么辦？

　東莞食用油   ---　炸過(guò)魚(yú)的油有一股腥味，這主要是來(lái)自魚(yú)肉中的三甲胺成份。三甲胺溶于油脂中，不易分解和揮發(fā)，去腥的辦法是：把炸過(guò)魚(yú)的油放如鍋內(nèi)燒熱，投入蔥結(jié)、姜片和花椒炸焦，然后鍋離火，抓一把面粉撒入或淋些濕淀粉漿或放馬鈴薯于熱油中，淀粉受熱潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，從而除去油中的大部分腥味。

　　2、 調(diào)制涼菜、沙拉比較適合的油品是什么？

　　1) 調(diào)制涼菜比較適合用芝麻油。

　　2) 調(diào)制沙拉只需用單種油品即可。也就是說(shuō)，大豆色拉、花生油、芝麻油等都可以作為調(diào)制沙拉的重要調(diào)料。

　　3、 油品產(chǎn)生異味的原因和存放條件是什么？

　　油品產(chǎn)生異味的原因，大致有兩種原因：

　　第一種原因：開(kāi)封后的油品與空氣中的氧氣接觸，進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物在質(zhì)量檢驗(yàn)指標(biāo)上，成為過(guò)氧化值；過(guò)氧化值的大小，代表氧化的程度。

　　第二種原因：油品在經(jīng)過(guò)加熱后，酸價(jià)升高。

　　以上兩種原因是導(dǎo)致油品異味的常見(jiàn)原因，這種異味俗稱(chēng)“哈喇味”。為了避免油品產(chǎn)生異味，油品應(yīng)該密封放在陰涼干燥處保存。

　　4、 油脂中為什么會(huì)有“油哈味”？如何在選購(gòu)和使用時(shí)防止“油哈味”？

　　油脂出現(xiàn)“油哈氣”，是變質(zhì)的表現(xiàn)。儲(chǔ)存過(guò)程中，游離脂肪酸、過(guò)氧化值、色澤等呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，最終導(dǎo)致變質(zhì)而不宜食用。選用食用油應(yīng)注意生產(chǎn)期限，另外在開(kāi)啟后要注意保存方法，盡量將油保存在密封和低溫干燥地方。

　　5、 油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？

　　油脂在重復(fù)使用的過(guò)程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣，而發(fā)生氧化作用；接觸食物中的水份，而發(fā)生水解作用，最終導(dǎo)致油色變黑，氣味和滋味都有異味，則不能繼續(xù)使用。油脂儲(chǔ)存中類(lèi)似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時(shí)已產(chǎn)生有害身體的物質(zhì)。

　　由于食用油不適宜長(zhǎng)期保存，應(yīng)隨買(mǎi)隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。

　　6、 炒菜時(shí)油為何會(huì)冒煙？

　　由于油中不同程度地存在一些易揮發(fā)物質(zhì)如：游離脂肪酸、醛、酮等。在加熱過(guò)程中這些易揮發(fā)物質(zhì)在一定溫度下?lián)]發(fā)，呈現(xiàn)冒煙現(xiàn)象。各種油脂冒煙的溫度由低到高為：毛油<二級(jí)油<一級(jí)油<高烹油<色拉油，因此食用色拉油不僅有益于健康，還可改善烹飪環(huán)境。

　　7、 煎炸時(shí)油為什么會(huì)飛濺？

　　煎炸時(shí)油溫很高，遇到煎炸食物時(shí)，由于食物中含有一定量的水份,而水與油的比重不同。油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而溢出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯?xiàng)l等時(shí)，由于其本身含有大量水份導(dǎo)致飛濺，這并不說(shuō)明油中所含水份過(guò)高。

　　如果油花飛濺，以下竅門(mén)可以處理：

　　1) 立即往油鍋中投放幾?；ń?；

　　2) 往油鍋里放一小撮鹽；

　　3) 往鍋內(nèi)輕彈幾滴冷水，一陣起爆后即可消失。

　　8、 為什么煎炸時(shí)油鍋會(huì)起泡沫？

　　特別是毛油、二級(jí)油等含磷脂較高的油脂，遇高溫時(shí)易起泡沫而影響正常使用。其原理是：磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢。精煉油因?yàn)橐呀?jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無(wú)此現(xiàn)象。

　　9、 食用油是否要加熱到冒煙時(shí)才可使用？

　　許多人使用食用油時(shí)有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為必須把油燒到冒煙時(shí)才可食用，這是錯(cuò)誤的。以前食用的油都不曾經(jīng)過(guò)精煉，要燒得冒煙才算油熟了，才能食用。經(jīng)過(guò)精煉的油，只需稍作加熱即可食用，甚至可以涼拌。而且經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)使油品中的維生素A，胡蘿卜素等遭到破壞，同時(shí)人體必需的脂肪酸也會(huì)因氧化而被破壞。

　　10、 冬季儲(chǔ)存中的油脂為何有絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象？

　　因?yàn)橛椭N類(lèi)不同其凝固點(diǎn)有高有低，所以不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況也不同。

　　花生油：在冬季很容易出現(xiàn)絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象，因其中含有20%的飽和脂肪酸，屬于油脂本身的物理變化，受熱即可熔化恢復(fù)澄清透明的狀態(tài)。對(duì)于其品質(zhì)指標(biāo)無(wú)影響，也不影響使用性質(zhì)。由此造成使用花生油調(diào)配的調(diào)和油也會(huì)在低溫下出現(xiàn)凝凍現(xiàn)象。

　　色拉油：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定0℃時(shí)5.5小時(shí)不出現(xiàn)絮狀物為合格,超過(guò)5.5小時(shí)或溫度低于0℃出現(xiàn)絮狀物或凝固，亦屬正?，F(xiàn)象。

　　11、 哪種油最適于煎炸？

　　一般的植物油脂中，最適于煎炸的油種是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣時(shí)不易氧化變質(zhì)，且其具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。

　　從精煉程度上講，色拉油最適于煎炸。因?yàn)槠錈燑c(diǎn)較高，操作環(huán)境較好，從而避免了油煙對(duì)人體的危害，也減少了廚房污染。

　　12、 有什么簡(jiǎn)單方法可以辨別食用油的品質(zhì)嗎？

　　下面幾種方法，可以簡(jiǎn)單快速地分辨植物油的品質(zhì)：

　　看顏色： 豆油和麻油是深黃色；菜籽油呈金黃色，或黃中帶綠；如果油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說(shuō)明油的精煉程度不夠，油的質(zhì)量不高。

　　觀(guān)透明度：優(yōu)質(zhì)油的透明度高，清亮無(wú)雜質(zhì)，無(wú)懸浮物；反之則是劣質(zhì)油。

　　聞氣味：不同的植物油有不同的氣味，但都無(wú)異味。變質(zhì)油常常會(huì)產(chǎn)生一種難聞的怪味，如油哈味、臭味或其它異味。

　　品滋味：優(yōu)質(zhì)油入口有濃郁的香味；劣質(zhì)油入口有苦、澀、辣、焦臭或酸味。